|  Crédit photo : Isabelle Guégan |
Préparé à partir d’une matière première de qualité
Les saumons frais utilisés pour la fabrication du saumon fumé bénéficient du Label Rouge, ce qui garantit pour le consommateur des conditions d’élevage et d’alimentation définies, maîtrisées et contrôlées. Pour le transformateur, cela assure une régularité du produit à transformer ainsi que des qualités de chair, notamment en terme de teneur en lipides et de couleur.
Un processus contrôlé
La fraîcheur des saumons est systématiquement contrôlée à réception sur les sites de transformation.
Les saumons sont salés uniquement au sel sec, cette méthode de salage est la seule autorisée et elle correspond aux usages traditionnels. Les produits salés au sel sec sont caractérisés par une couleur uniforme et sans défauts de pigmentation et une texture agréable.
Le parage des saumons est soigneux, avec retrait du muscle brun. Les grandes tranches destinées aux consommateurs mesurent au minimum 12 cm par 12 cm avec un poids minimum de 35 grammes.
Le saumon est fumé à froid au bois de hêtre ou au bois de chêne. Il est ensuite conditionné sous vide le jour du tranchage, et la DLC est restreinte à 21 jours.
Le saumon fumé label rouge peut désormais être vendu frais ou surgelé.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Le saumon fumé Label Rouge n°LA 04/94 est fabriqué en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, la qualité supérieure des produits est vérifiée par des analyses sensorielles effectuées dans des laboratoires sensoriel accrédités et agréé par les pouvoirs publics.
Il existe 4 présentations possibles du saumon fumé Label Rouge n°LA 04/94 :
- Filets entiers non tranchés
- Filets entiers tranchés reconstitués (ou filets prétranchés) avec ou sans peau
- Grandes tranches en plaques traiteurs à destination des consommateurs / tranches à destination des professionnels
- Dos de saumon fumé
Les entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à produire du saumon fumé Label Rouge n°LA 04/94 sont :