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UNE COMPOSITION SIMPLE
Le nougat Label Rouge se décline en blanc et en nougat noir.
Il est fabriqué à partir d’amandes non émondées, de miel de Provence IGP de lavande, associé ou non au Label Rouge n° LA 24/89 « Miel de lavande et de lavandin », de blanc d’œuf (pour le nougat blanc uniquement), de sucre et de sirop de glucose (facultatif dans le nougat noir). Du pain azyme recouvre ses 2 surfaces.
DES INGREDIENTS SELECTIONNES POUR DES PRODUITS GOURMANDS
La sélection d’amandes issues de la récolte de l’année en cours ou de l’année précédente, de calibres homogènes et non émondées, permet de garantir la qualité des produits finis. Quand elles sont torréfiées avant incorporation, le nougatier effectue leur torréfaction la veille ou le jour même de la fabrication du nougat pour permettre le développement et la préservation de leurs arômes. Le nougat blanc en comporte au moins 35%, et le noir 55%.
L’utilisation d’au moins 40% de miel monofloral (miel de Provence IGP de lavande, associé ou non au Miel de lavande et de lavandin label rouge) permet des qualités organoleptiques régulières dans le temps.
La qualité et la quantité de ces ingrédients dans la recette offrent au nougat label rouge un arôme global intense au goût de miel bien marqué. Le nougat blanc se caractérise par sa texture moelleuse, et le nougat noir par une texture croquante.
UN PROCEDE DE FABRICATION TRADITIONNEL MAÎTRISE
Le nougat label rouge est cuit au chaudron ouvert, mode de cuisson traditionnel permettant le contrôle visuel de la qualité du produit, où le savoir-faire du nougatier s’exprime pleinement.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque nougatier, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, la qualité supérieure des produits est vérifiée par des analyses sensorielles effectuées dans des laboratoires sensoriels accrédités et agréés par les pouvoirs publics.
Le nougat Label Rouge (blanc et noir) est présenté sous forme de barres de différents grammages ou de bonbons de nougats emballés individuellement.
Une entreprise adhérente du PAQ est habilitée à ce jour à commercialiser du Nougat Label Rouge n° LA 02/22 :