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Une qualité de lait mis en oeuvre
Les exploitations agricoles fournissant le lait entrant dans la fabrication de la raclette Label Rouge sont sélectionnées sur:
l’aptitude à respecter le socle minimum pour l’amont des produits laitiers Label Rouge
l’engagement des producteurs de lait dans une démarche d’assurance qualité sur la production laitière
Le lait est collecté dans les fermes toutes les 48 heures et pasteurisé dans un délai très court. Des critères physico-chimiques et microbiologiques doivent être respectés.
Un procédé de fabrication traditionnel
La raclette Label Rouge LA/04/03 est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué selon une méthode traditionnelle, qui lui confère des spécificités et une qualité supérieure. Seule de la présure, coagulant traditionnel en fromagerie, est utilisée. Les pratiques de congélation, ainsi que le stockage des fromages « en blanc » (non affinés) et affinés en froid négatif sont interdites.
Enfin les meules sont affinées:
- sur planches d’épicéa et à l’air libre
- sans colorant ni conservateur
- pendant 10 semaines minimum afin de permettre le bon développement des arômes
Une sélection rigoureuse des meules
A l’issue de l’affinage, les meules sont triées selon des critères de forme, de couleur, de goût et de texture de la croûte et de la pâte.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Le fromage à raclette Label Rouge est fabriqué en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, la qualité supérieure des produits est vérifiée par des analyses sensorielles effectuées dans des laboratoires sensoriel accrédités et agréé par les pouvoirs publics.
Le fromage à raclette Label Rouge est conditionné :
- entier ou préemballé sous forme de portions (pointes ou morceaux de bloc) pour la vente à la coupe
- ou préemballé sous forme de portions (pointes ou morceaux de bloc) ou de tranchettes pour le libre service
Les entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à fabriquer du fromage à raclette Label Rouge n°LA 04/03 sont:
Clerval
Fruitière de Domessin