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Des règles précises de production et de stockage du blé
Le cahier des charges de la farine de gruau de blé label rouge définit les règles relatives aux bonnes pratiques culturales que les exploitants agricoles doivent respecter, depuis la sélection des variétés autorisées pour le semis jusqu’au stockage du blé.
Il comprend des dispositions agro-écologiques pour la production du blé avec notamment :
– l’intégration de dispositions du référentiel de la Certification Environnementale de niveau 2.
– l’engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants. Par exemple, l‘apport de fertilisants azotés est strictement encadré et les doses apportées sont plafonnées.
– l’obligation, pour les producteurs, de justifier tout traitement (phytosanitaire des blés ou de fertilisation des sols) au moyen d’Outils d‘Aide à la Décision (OAD).
Il impose également l’absence de traitement insecticide de stockage depuis la récolte.
Des blés soigneusement sélectionnés pour leur qualité boulangère
Seules les variétés de blé de la liste des VRM (Variétés Recommandées par la Meunerie) peuvent être retenues pour l’obtention de farine de gruau de blé label rouge.
Les blés doivent également répondre à des exigences définies au niveau de leurs caractéristiques intrinsèques (taux de protéines, humidité…)
Les blés sélectionnés peuvent ensuite être assemblés.
Un seul ingrédient : la farine
Aucun additif n’est autorisé dans la farine de gruau de blé label rouge.
C’est une farine de type 45 avec un taux minimum de protéines de 12,5%.
Un contrôle de la qualité
Afin de garantir sa bonne aptitude à la préparation des pâtes levées et pâtes levées feuilletées, la qualité technologique de la farine de gruau de blé label rouge est définie selon un protocole de contrôle très strict avec une note minimum à obtenir de 260/300.
La force boulangère (W) minimale requise pour la farine de gruau label rouge est de 250 ; elle traduit la capacité de déformation de la pâte fabriquée avec la farine. En effet, plus une farine est forte, plus la pâte a la capacité de lever, c’est ce qui est recherché en pâtisserie.
La farine de gruau label rouge est également caractérisée par un indice de gonflement (G) de 20 minimum. Ce critère mesure l’extensibilité (capacité à s’étendre sans déchirure) de la farine. Cette capacité est également recherchée en pâtisserie.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des audits et contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, organismes de stockage, moulins), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
La farine de gruau de blé label rouge peut être commercialisée en vrac, sacs ou big-bags, ou en sachets consommateurs.
Les moulins adhérents du PAQ habilités à ce jour à produire de la farine de gruau de blé label rouge n° LA 05/23 sont :