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Des escargots sélectionnés
Les escargots préparés Label Rouge proviennent d’espèces sauvages sélectionnées appartenant aux espèces Helix pomatia (pour les escargots de Bourgogne), Helix aspersa (pour les escargots Petits Gris) et Helix aspersa maxima (ou gros gris). Les escargots préparés Label Rouge sont identifiés et suivis depuis la zone de ramassage. Ceci garanti la traçabilité de la matière première, c’est-à-dire de la chair destinée au Label Rouge, et ce dès le ramassage.
Des ingrédients de qualité et des additifs limités pour des escargots préparés à la Bourguignonne
Après un parage soigné, la cuisson des chairs s’effectue dans un court-bouillon pouvant être composé d’eau, de vin blanc, de vinaigre, de légumes, de sel, d’épices ou d’aromates.
La farce, quant à elle, est préparée avec des ingrédients de qualité : du beurre extra-fin (minimum 80%), de l’ail, du persil, du sel, du poivre, des épices et aromates.
Les escargots préparés Label Rouge présentent un bon équilibre en chair et farce.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Les escargots préparés Label Rouge sont fabriqués en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, la qualité supérieure des produits est vérifiée par des analyses sensorielles effectuées dans des laboratoires sensoriel accrédités et agréé par les pouvoirs publics.
Les escargots préparés Label Rouge sont vendus au rayon frais ou au rayon surgelé dans des barquettes, des boîtes ou des sacs et déclinés selon les calibres suivants :
- Calibre moyen
- Belle grosseur
- Très gros (ce dernier calibre est réservé aux escargots de Bourgogne)
Les entreprises adhérentes du PAQ habilitées à ce jour à produire des escargots préparés Label Rouge n°LA 04/83 sont:
Courbeyre