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Des règles précises de production et de stockage du blé dur
Le cahier des charges de la semoule de blé dur label rouge définit les règles relatives aux bonnes pratiques culturales que les exploitants agricoles doivent respecter, depuis la sélection des variétés autorisées pour le semis jusqu’au stockage du blé dur.
Il comprend des dispositions agro-écologiques pour la production du blé avec notamment :
– l’intégration de dispositions du référentiel de la Certification Environnementale de niveau 2.
– l’engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants. Par exemple, l‘apport de fertilisants azotés est strictement encadré et les doses apportées sont plafonnées.
– la limitation de la dose totale de traitements phytosanitaires et l’obligation d’utiliser un outil d’aide à la décision (OAD) pour la protection phytosanitaire.
Des blés durs soigneusement sélectionnés
Une liste positive restreinte des variétés de blé dur autorisées pour la production de semoule de blé dur label rouge est définie, ainsi qu’un protocole de sélection pour y ajouter de nouvelles variétés, en tenant compte des caractéristiques des blés durs (impuretés, taux de protéines, humidité…).
Les blés durs sélectionnés peuvent ensuite être assemblés.
Un procédé de fabrication maîtrisé, pour une semoule de qualité supérieure
Afin de garantir le jaune éclatant et la granulométrie homogène de la semoule de blé dur label rouge, les grains de blé passent au minimum 2 fois au trieur optique, sont polis soigneusement avant mouture, et passent au moins 20 fois au broyeur.
Aucun additif n’est autorisé dans la semoule de blé dur label rouge, conformément à la réglementation.
C’est une semoule de catégorie supérieure, avec un taux minimum de protéines de 12%, qui permet l’obtention de produits finis réguliers de haute qualité, et notamment la fabrication de pâtes ayant une parfaite tenue à la cuisson.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des audits et contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, organismes de stockage, semouleries), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
La semoule de blé dur label rouge est commercialisée en vrac, en sacs ou en big-bags.
Une semoulerie adhérente du PAQ est habilitée à ce jour à produire de la semoule de blé dur label rouge n° LA 04/23 :