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Un traitement du lait limité
Le lait cru entrant dans la fabrication du brie Label Rouge est issu d’une collecte spécifique.
Il est thermisé en arrivant sur le site de production c’est à dire qu’il est chauffé à une température inférieure à celle de la pasteurisation, dans le but de maintenir une qualité sanitaire satisfaisante, tout en limitant l’altération des qualités intrinsèques.
Un process contrôlé s’adaptant aux attentes des consommateurs
Le lait subit d’abord une maturation de plus de 10h, phase durant laquelle l’entreprise réalise un ensemencement à partir de ferments aromatiques sélectionnés.
Après conditionnement, le brie Label Rouge préemballé poursuit son affinage dans un local réfrigéré. Les fromages sont observés chaque semaine afin d’évaluer leur degré d’affinage. La durée d’affinage (à compter de la date de fabrication ) varie de 14 à 28 jours.
La commercialisation est fonction du degré d’affinage souhaité par le client.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Le brie au lait thermisé, crème et protéines de lait pasteurisées Label Rouge est fabriqué en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.
Le brie Label Rouge est présenté :
- entier
- en demi-tartes
ou en portions préemballées
Le brie Label Rouge est commercialisé dans les épiceries fines et toutes les enseignes de la grande distribution.
La seule entreprise adhérente du PAQ habilitée à ce jour à produire du brie Label Rouge n°LA 28/99 est:
Laiterie du Val d’Ancenis
Crédits Photo: Virginie-Fouquet; Droit: Laïta Paysan Breton