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Il existe deux cahiers des charges distincts :
- Le cahier des charges 05/08 salaisons sèches à base de viande de porc
- Le cahier des charges 06/08 salaisons sèches à base de viande de coche
Les produits concernés sont : les saucisson secs, les mini-saucissons secs, les saucisses sèches, le Jésus, les rosettes, fuseaux, et mini-rosettes, les pavés, miches, galets et rouelles.
Des conditions d’élevage et d’alimentation des animaux contrôlées tout au long de la filière
La viande et le gras sont issus de porcs Label Rouge ou de coches Label Rouge.
Les salaisons fabriquées sous le cahier des charges n° LA 05/08 se caractérisent par une utilisation majoritaire de porc charcutier dans les recettes : la proportion de viande et de gras de porc s’échelonne entre 60 et 100%, le complément éventuel étant apporté par de la viande de coche.
Les salaisons fabriquées sous le cahier des charges n° LA 06/08 se caractérisent, quant à elles, par une utilisation majoritaire de coche dans les recettes : la proportion de viande et de gras de coche s’échelonne entre 60 et 100%, le complément éventuel étant apporté par du porc charcutier.
Seuls les boyaux naturels sont autorisés pour les produits vendus en pièce entière.
Une maîtrise des conditions de séchage et d’étuvage
L’étuvage et le séchage des produits de salaison se déroulent à températures contrôlées.
Les durées de sèche minimales sont imposées selon le poids et la nature de chaque produit.
Des additifs réduits au minimum et les arômes interdits
Afin de ne pas supplanter le développement du goût naturel de la viande, les arômes sont interdits et le nombre d’additifs utilisables est réduit. La dernière modification des cahier des charges interdit notamment l’utilisation des nitrites de sodium pour les produits dont la durée de séchage est longue.
Un procédé de fabrication maîtrisé
Les salaisons sèches Label Rouge sont fabriquées en garantissant la maîtrise de l’ensemble de la fabrication, de la sécurité et de la traçabilité.
Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque fabricant, par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics. De plus, la qualité supérieure des produits est vérifiée par des analyses sensorielles effectuées dans des laboratoires sensoriel accrédités et agréé par les pouvoirs publics.
Les salaisons Label Rouge peuvent être commercialisées :
- Entières, embossées sous boyau naturel : avec ou sans bridage ou sous filet / avec ou sans fleur de surface, ou blanchis par une poudre de fleurage
- Prétranchées
Les adhérents au PAQ habilités à produire des salaisons sèches Label Rouge n°LA 05/08 et/ou n°LA O6/08 à ce jour sont :